Pecorino (Schafskäse) 6 Monate gereift

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Pecorino (Schafskäse) 6 Monate gereift (ROHMILCHKÄSE)

Pecorino ist eine Käsesorte aus Rohmilch aus Italien. Dort wird er schon seit der Antike hergestellt. Mittlerweile gibt es ihn in zahlreichen Variationen.

Grundlage für Pecorino ist traditionell Schafsmilch („pecora“: italienisch für Schaf). Ein „Nebenprodukt“ bei der Herstellung von Pecorino Käse ist der Ricotta, den man aus der Molke des Pecorino herstellt.

Geschichte des Pecorino
Pecorino gilt als der älteste Käse Italiens. Er wird im Latium, der Gegend um Rom, schon seit 2000 Jahren hergestellt. Der Sage nach soll sich schon Romulus bei der Gründung Roms mit einem Pecorino gestärkt haben. Der Schafsmilchkäse war auch schon bei römischen Legionären Teil ihrer Ration. Überliefert ist ein schriftlicher Bericht des Lucius Iunius Moderatus Columella aus dem 1. Jh. n. Chr., der die Herstellung des Käses in allen Einzelheiten beschreibt. Auch auf Sizilien stellt man den Hartkäse schon seit der Antike her.

Der Pecorino hat sich vom Latium aus im Laufe der Geschichte auch in andere Regionen Italiens verbreitet, Nur noch ein kleiner Teil der Produktion stammt daher aus der Gegend um Rom. Dieser darf sich Pecorino romano nennen. Heute stellt man Pecorino in vielen Regionen Italiens her. Größere Mengen werden heutzutage vor allem auf den beiden italienischen Inseln Sardinien (Pecorino sardo) und Sizilien (Pecorino sicialiano), sowie in der Toskana (Pecorino toscano) hergestellt.

Pecorino wird traditionell aus reiner Schafsmilch hergestellt. Da diese aber relativ teuer ist, wird manchmal billigere Kuhmilch oder Ziegenmilch beigemischt. Dadurch kann der Verkaufspreis gedrückt werden. Pecorino aus reiner Schafsmilch tragen den Zusatz tutto di latte di pecora (aus reiner Schafsmilch) oder pecora completo (ganz und gar Schaf).

Herstellung von Pecorino
Bei der Herstellung von Pecorino erwärmt man Schafsmilch auf 36-38°C. Der Schafsmilch wird manchmal auch billigere Kuh- oder Ziegenmilch beigemischt. Der erwärmten Milch gibt man Lab von Lämmern oder Zicklein bei, wodurch die Milch gerinnt. Beim Pecorino delle Balze Volterrane aus der Region rund um Pisa in der Toskana erfolgt die Gerinnung allerdings nicht mit Kälberlab, sondern mit einem Extrakt aus den Blüten der Spanischen Artischocke Cardy (Cynara cardunculus),

Nach der Gerinnung schneidet man die Dickete Anschließend erhitzt man den Käsebruch und rührt ihn kräftig, bis er in kleine Flocken zerfallen ist. Den Käsebruch füllt man dann in spezielle Korbformen, die dem fertigen Käse später das typische Korbmuster an der Oberfläche verleihen. Der Käse wird gepresst, so dass überschüssige Molke abfließen kann. Anschließend taucht man die gepressten Rohkäselaibe in erhitzte Molke. Schließlich taucht man sie entweder in kochende Salzlauge oder salzt sie trocken ein

Anschließend lässt man den Käse unter kontrollierten Bedingungen reifen. Die Reifezeit dauert zwischen 3 Monaten und einem Jahr.

Aussehen und Geschmack
Je nach Dauer der Reifezeit wird der Käse in den Reifestufen frisch, mittelreif und durchgereift verkauft. Der Teig ist kompakt und weist gelegentlich kleine Löcher auf. Die Farbe reicht von weiß beim frischen bis hin zu strohgelb beim gereiften Pecorino. Die Rinde verändert die Farbe ebenfalls von gelb bis beinahe schwarz. Frischer Pecorino ist relativ weich und mild im Geschmack. Der Geschmack wird mit zunehmendem Alter intensiver und der Käse trockener und härter. Alle Pecorino schmecken aber nussig und haben eine leicht zitronige Note.