ls bester österreichischer Lardo vom renommierten a la carte Magazin ausgezeichnet.
Hergestellt in Eigenproduktion aus österreichischem Schweinespeck.
Lardo (italienisch für „Speck“) ist ein besonders gereifter, fetter Speck
der italienischen Küche. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal
und aus Colonnata in der Toscana. Für Lardo wird Rückenspeck von
Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter
der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als
übliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rückenspecks etwa fünf
Zentimeter dick. Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber
üblicherweise wird der Speck in große rechteckige Stücke geschnitten,
mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt,
Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, in Salzlake eingelegt,
übereinander geschichtet und beschwert für drei bis sechs Monate in Tröge
aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors reifen gelassen. In Colonnata
wird für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte
verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des
Reifeprozesses abgedeckt. Die Lake kann auch zusätzlich Weißwein
enthalten. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt, von delikatem
Geruch, leicht salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse
erinnernden Geschmack. Die Konsistenz sollte fest und zugleich zart
schmelzend sein. Gelblich gefärbter Lardo ist falsch gelagert und
schmeckt ranzig.
Auf diese Art zubereiteter Speck ist seit der
Antike bekannt, geriet in den letzten Jahrzehnten aber etwas in
Vergessenheit und erfreut sich neuerdings einer Wiederentdeckung. Es war
die Ernährung für die Steinbrucharbeiter in Carrara und im Aostatal.
Lardo wird pur als Vorspeise gegessen, dient als Brotbelag oder, zum
Teil gebraten, als würzige Zutat für Nudelgerichte wie Spaghetti alla
gricia, Polenta, Suppen und Salate.
Wir machen unseren Lardo selber und verwenden nur ausgesuchte Kräuter.
Lagerhinweis: Trocken und bei Raumtemperatur lagern.
