Braten wie die Profis – die richtige Pfanne für jedes
Gericht
Nicht jede Pfanne eignet sich für jedes Gericht. Wer sein
Steak perfekt anbraten oder Palatschinken ohne Ankleben aus der Pfanne
schwenken möchte, sollte wissen, welches Material für welchen Zweck ideal ist.
Edelstahl – für hohe Temperaturen und krosse Krusten
Edelstahlpfannen sind robust, leicht zu reinigen und
vertragen hohe Temperaturen. Sie eignen sich besonders für Fleisch,
Bratkartoffeln und Pfannengemüse. Allerdings braucht es etwas Übung, da
Lebensmittel anfangs haften bleiben. Sobald sich jedoch eine Kruste bildet,
löst sich das Bratgut von selbst. Edelstahlpfannen funktionieren gut auf
Induktionsherden.
Teflon- oder Keramikbeschichtung – für empfindliche Speisen
Diese Pfannen sind ideal für empfindliche Speisen wie Eier,
Palatschinken, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder Tofu. Sie benötigen wenig Fett
und lassen kaum etwas anhaften. Allerdings sind sie empfindlich gegenüber
Kratzern und vertragen keine hohen Temperaturen. Günstige Modelle leiden zudem
in der Spülmaschine. Für Induktionsherde sind nur spezielle Varianten mit
magnetischem Boden geeignet.
Kupfer – schnell und präzise regulierbar
Kupferpfannen bieten eine sehr hohe Wärmeleitfähigkeit und
lassen sich besonders gut regulieren. Sie sind ideal für schnelles Anbraten von
Fleisch und Gemüse und haben kaum Resthitze. Besonders gut eignen sie sich für
Gasherde. Sie sind allerdings pflegeintensiv und teuer. Auf Induktionsherden
funktionieren sie nur mit Edelstahlkern.
Gusseisen – für Steaks und krosse Bratkartoffeln
Gusseisenpfannen halten höchste Temperaturen aus und
speichern die Hitze lange. Das macht sie ideal für Steaks, Bratkartoffeln,
Nudeln oder Reisgerichte. Sie brauchen länger, um auf Temperatur zu kommen,
behalten die Wärme aber auch nach dem Braten. Nach der Nutzung müssen sie
eingefettet werden, damit sie nicht rosten. Sie sind schwer und mühsam zu
reinigen, funktionieren aber hervorragend auf Induktionsherden.
Eisen – langlebig und hitzebeständig
Eisenpfannen sind nahezu unverwüstlich und eignen sich
hervorragend für Fleisch bei hohen Temperaturen. Sie können auch im Backofen
verwendet werden. Auf Glaskeramikkochfeldern können sie jedoch unschöne Kratzer
hinterlassen. Für Induktionsherde sind sie bestens geeignet.
Aluminiumguss – die Allrounder unter den Pfannen
Diese Pfannen sind leichter als Gusseisen, aber schwerer als
Edelstahl. Sie haben gute Antihaft-Eigenschaften und eignen sich für fettarmes
Braten und Dünsten. Empfindliche Speisen lassen sich gut zubereiten und im
Vergleich zu Teflonpfannen sind sie widerstandsfähiger gegenüber Kratzern. Für
Induktionsherde sind sie nur mit speziellem Boden nutzbar.
Die Wahl der richtigen Pfanne hängt vom gewünschten Gericht, der Kochtechnik und dem Herd-Typ ab. Wer die Eigenschaften der Materialien kennt, kann jedes Gericht optimal zubereiten.
Wolfgang Pultar, 17.02.2025