Vitello Tonnato – italienischer Klassiker mit feiner Thunfischcreme

 

Vitello Tonnato – italienischer Klassiker mit feiner Thunfischcreme

Vitello Tonnato gehört zu den bekanntesten Vorspeisen der italienischen Küche und begeistert mit einer außergewöhnlichen Kombination aus zartem Kalbfleisch und cremiger Thunfischsauce. Gerade an warmen Tagen ist dieses Gericht eine elegante Vorspeise, eignet sich aber ebenso hervorragend für Buffets oder festliche Anlässe. Für dieses Rezept wird Kalbsrose – auch als Rücken-Lachs oder Rücken-Filet bekannt – verwendet. Dieses besonders zarte Fleisch bleibt nach dem schonenden Garen saftig und harmoniert perfekt mit der selbstgemachten Mayonnaise und den würzigen Kapern.

Zutaten für 4 Personen

Für das Kalbfleisch

✅ ca. 800 g Kalbsrose (Rücken-Lachs bzw. Rücken-Filet)

✅ 1 Karotte

✅ 1 Zwiebel

✅ 1 Stange Stangensellerie

✅ 2 Lorbeerblätter

✅ 6 schwarze Pfefferkörner

✅ 1 Liter Wasser

✅ Salz

Für die selbstgemachte Mayonnaise

✅ 1 frisches Eigelb

✅ 1 TL Senf

✅ 200 ml Öl (z. B. Sonnenblumen-, Raps- oder mildes Olivenöl)

✅ 1 TL Zitronensaft

✅ Salz und Pfeffer

Für die Thunfischcreme

✅ die selbstgemachte Mayonnaise

✅ 180 g Thunfisch im eigenen Saft

✅ 2 Sardellenfilets

✅ 2 EL Kapern

✅ 2 EL Kalbsfond (Sud vom Kochen)

✅ 1 TL Zitronensaft

Zum Garnieren

✅ Kapernbeeren zum Dekorieren

✅ Zitronenscheiben

✅ frische Petersilie

Zubereitung

1. Das Wasser mit Karotte, Zwiebel, Stangensellerie, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz zum Kochen bringen. Die Kalbsrose einlegen und bei niedriger Hitze ca. 45 – 50 Minuten sanft gar ziehen lassen. Anschließend aus dem Sud nehmen und vollständig auskühlen lassen. Für ein besonders schönes Ergebnis das Fleisch vor dem Aufschneiden einige Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen.
2. Für die Mayonnaise Eigelb, Senf, Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer in einen schmalen Mixbecher geben. Am Ende das Öl hinzufügen. Den Pürierstab ganz auf den Boden des Bechers stellen, sodass er das Eigelb umschließt. Den Mixer auf höchster Stufe einschalten und für ca. 5 Sekunden unten auf dem Boden halten, bis sich eine weiße Emulsion bildet. Den Pürierstab nun ganz langsam und gleichmäßig nach oben ziehen. Das restliche Öl wird so nach und nach eingezogen, bis eine feste, cremige Mayonnaise entsteht. Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer fertig abschmecken.
3. Nun die Mayonnaise gemeinsam mit Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern, Kalbsfond und Zitronensaft fein pürieren. Sollte die Sauce etwas zu dick sein, mit wenig Kalbsfond (1 – 2 EL) geschmeidig rühren.
4. Das Kalbfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die Thunfischcreme gleichmäßig darüber verteilen und mit Kapern, Zitronenscheiben sowie frischer Petersilie garnieren.

Passende Weinbegleitung: Ein Weißburgunder begleitet Vitello Tonnato besonders harmonisch. Seine elegante Frucht und die feine Säure unterstreichen das zarte Kalbfleisch, ohne die cremige Sauce zu überlagern. Auch ein Chardonnay ohne dominanten Holzausbau passt ausgezeichnet. Seine ausgewogene Struktur ergänzt die samtige Thunfischcreme und die würzigen Kapern. Wer einen besonders frischen Speisenbegleiter bevorzugt, greift zu einem Grünen Veltliner. Seine lebendige Säure und die feine Würze sorgen für einen angenehmen Kontrast zur cremigen Sauce und verleihen dem Gericht zusätzliche Frische.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!

WP, 07.06.2026