Käsekultur in Österreich – Vielfalt, Handwerk und Geschmack
Österreich ist ein Käseland mit erstaunlicher Vielfalt. Von
mild bis kräftig, von frisch bis monatelang gereift reicht das Spektrum jener
Spezialitäten, die hierzulande seit Jahrhunderten hergestellt werden. Was dabei
immer im Mittelpunkt steht, ist das Zusammenspiel aus hochwertiger Milch,
regionalem Handwerk und viel Geduld. Jede Region bringt ihre eigenen Charaktere
hervor, geprägt von Klima, Fütterung und Tradition.
Die Basis jedes Käses ist Milch. Je nach Sorte kommt Kuh-,
Schaf- oder Ziegenmilch zum Einsatz, manchmal roh, manchmal pasteurisiert. Nach
dem Erwärmen wird Lab oder eine andere Gerinnungshilfe zugesetzt, wodurch die
Milch stockt. Dieser sogenannte Käsebruch wird anschließend geschnitten,
gerührt und erhitzt. Schon hier entscheidet sich viel über die spätere
Konsistenz: fein geschnittener Bruch ergibt eher feste Käse, grober Bruch führt
zu weicheren Varianten.
Frischkäse zählt zu den unkompliziertesten Sorten. Er wird
kaum oder gar nicht gepresst und reift nicht. Topfennahe Frischkäse, cremige
Aufstriche oder milde Ziegenfrischkäse sind Beispiele dafür. Schnittkäse wie
Gouda- oder Tilsiter-Typen werden gepresst und mehrere Wochen gepflegt. Während
der Reifung entwickeln sie ihr typisches Aroma und ihre geschmeidige Struktur.
Hartkäse braucht Zeit. Bergkäse oder Alpkäse reifen oft
viele Monate, manchmal sogar über ein Jahr. Regelmäßiges Wenden, Salzen und
Schmieren sorgt dafür, dass sich Geschmack und Textur optimal entfalten. Das
Ergebnis sind kräftige, würzige Käse mit kristalliner Struktur und langer
Haltbarkeit. Eine Sonderrolle nehmen Blauschimmel- und Rotschmierkäse ein. Hier
sorgen gezielt eingesetzte Kulturen für intensive Aromen und markante Gerüche,
die Kenner besonders schätzen.
Die österreichische Käsekultur lebt vom Wissen kleiner
Betriebe ebenso wie von innovativen Ansätzen. Alte Rezepte werden bewahrt, neue
Ideen ausprobiert. Genau diese Mischung macht den Reiz aus und sorgt dafür,
dass Käse hierzulande weit mehr ist als nur eine Jause – nämlich ein Stück
kulinarischer Identität.
WP, 08.02.2026