Fleisch richtig schneiden: So bleibt es zart und saftig
Ob Steak, Braten oder Geschnetzeltes – die richtige
Schnitttechnik entscheidet darüber, ob Ihr Fleisch zart oder zäh wird. Der
wichtigste Grundsatz lautet: Fleisch wird immer quer zur Faser geschnitten!
Warum quer zur Faser schneiden?
Fleisch besteht aus Muskelfasern, die von Bindegewebe
zusammengehalten werden. Wenn man parallel zur Faser schneidet, bleiben die
Fasern intakt – das Fleisch wirkt zäh und schwer zu kauen. Schneidet man
hingegen quer zur Faser, werden die Fasern in kurze Abschnitte unterteilt, was
das Fleisch viel zarter macht.
So erkennen Sie die Faserrichtung
Die Fasern verlaufen in feinen Linien durch das Fleisch.
Weiße Sehnen oder die Silberhaut zeigen meist deren Richtung an. Setzen Sie das
Messer in einem 90°-Winkel dazu an und schneiden Sie mit langen, gleichmäßigen
Zügen.
Die richtige Schnitttechnik für verschiedene Fleischstücke
✅ Steaks und Braten: Nach dem Garen immer quer zur Faser in
Scheiben schneiden, damit das Fleisch saftig bleibt.
✅ Fonduefleisch: In dünne Scheiben schneiden (5 – 10 mm), dann
in Streifen und Würfel – so wird es besonders zart.
✅ Gulasch und Geschnetzeltes: Langfaseriges Fleisch wie
Rinderschulter erst in Scheiben, dann in gleichmäßige Würfel schneiden – für
eine perfekte Garung.
✅ Carpaccio: Das gut gekühlte Fleisch mit einem scharfen
Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
✅ Gefüllte Schnitzel (z. B. Cordon bleu): Entweder eine Tasche
einschneiden oder mit dem Schmetterlingsschnitt aufklappen.
Das richtige Werkzeug
Ein scharfes Fleischmesser mit glatter Klinge und eine
rutschfeste Unterlage sind essenziell. Ein gutes Schneidebrett, das
ausschließlich für Fleisch verwendet wird, sorgt für Hygiene und Präzision.
Mit der richtigen Technik genießen Sie jedes Fleischstück in
seiner besten Form.
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Wolfgang Pultar, 13.02.2025