Das Beste im Käse sind doch die Löcher – oder?
Was wäre ein Emmentaler ohne seine Löcher? Wahrscheinlich
ein anderer Käse. Doch woher kommen diese geheimnisvollen Hohlräume eigentlich
– und sind sie wirklich ein Qualitätsmerkmal?
Die berühmten Käselöcher entstehen durch einen natürlichen
Gärprozess während der Reifung. Verantwortlich dafür ist das Bakterium Propionibacterium
freudenreichii. Es wandelt Milchsäure in Kohlendioxid um – dieses Gas sammelt
sich in kleinen Taschen und formt die typischen Löcher. Entscheidend dabei ist
nicht nur das richtige Bakterienkulturen-Milieu, sondern auch die
Umgebungstemperatur und die Lagerdauer. Besonders beim Emmentaler ist dieser
Reifungsprozess gut beobachtbar: Je länger der Käse lagert, desto größer und
markanter werden seine Löcher.
Lange Zeit war übrigens nicht ganz klar, warum bei modernen
Käsesorten plötzlich weniger Löcher auftauchten. Heute weiß man: Das liegt
unter anderem an zu sauberer Milch. Klingt absurd, ist aber wahr. In der
traditionellen Milchverarbeitung gerieten winzige Heupartikel in die Käselaibe
– sie dienten als sogenannte "Keimzentren", in denen sich Gärgase
besonders gut sammeln konnten. Wird die Milch hingegen zu gründlich gefiltert,
fehlen diese natürlichen Reifungshilfen – und der Käse bleibt „löchrig
unterversorgt“.
Löcher im Käse sind also ein faszinierendes Zusammenspiel
aus Biologie, Technik und Tradition. Sie sagen etwas über die Reifung, die
Herstellung und manchmal auch über die Regionalität des Produkts aus. Dennoch
gilt: Nicht jeder gute Käse braucht Löcher – aber bei vielen Sorten sind sie
ein Zeichen für charaktervollen Geschmack und handwerkliche Reifekunst.
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Wolfgang Pultar, 28.05.2025