Kalbsvögerl – Wirtshausklassiker mit feinem Wurzelgemüse

 

Kalbsvögerl – Wirtshausklassiker mit feinem Wurzelgemüse

Manche Gerichte brauchen keine große Inszenierung. Ein guter Schmortopf, zartes Kalbfleisch, aromatisches Wurzelgemüse und ein cremiges Kartoffelpüree reichen völlig aus. Geschmorte Kalbsvögerl gehören genau in diese Kategorie: bodenständig, herzhaft und wunderbar zart – ein klassischer Genuss, der auch heute noch auf den Teller gehört.

Zutaten für 4 Personen

Für die Kalbsvögerl:

✅ ca. 1 kg Kalbfleisch Vögerl (ausgelöste Stelze vom Kalb)

✅ 2 EL Öl zum Anbraten

✅ 2 Karotten

✅ 1 Stück Sellerie

✅ 1 Petersilienwurzel

✅ 1 Zwiebel

✅ 150 ml trockener Weißwein wie z. B. Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc etc.

✅ 250 ml Suppe oder Kalbsfond

✅ 1 Lorbeerblatt

✅ 2 Zweige Thymian

✅ Salz und Pfeffer

Für das Kartoffelpüree:

✅ 800 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. Agria)

✅ 100 ml Milch

✅ 40 g Butter

✅ Salz

✅ etwas Muskatnuss

Die richtige Vorbereitung

Die ausgelösten Muskelstränge der Kalbsstelze werden in Längsrichtung geteilt. Dabei unbedingt darauf achten, die Haut, welche den Muskel umschließt, nicht wegzuschneiden. Sie hält das Fleisch beim Schmoren zusammen und trägt dazu bei, dass die Kalbsvögerl saftig und formstabil bleiben.

Zubereitung

1. Kalbsvögerl mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Anschließend herausnehmen.
2. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden und im Bratensatz anrösten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Suppe/Kalbsfond, Lorbeer und Thymian hinzufügen und die Kalbsvögerl wieder in den Topf geben.
3. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 1½ bis 2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Bei Bedarf etwas Fond ergänzen.
4. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch mit Butter erwärmen und zu den Kartoffeln geben. Alles zu einem cremigen Püree stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
5. Das Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, die Kalbsvögerl daraufsetzen und das fein geschnittene Wurzelgemüse rundherum verteilen. Mit etwas Schmorsauce vollenden.

Zu den zarten Kalbsvögerln passen Weißweine mit feiner Struktur besonders gut. Grüner Veltliner, Weißburgunder und Chardonnay harmonieren mit Fleisch, Wurzelgemüse und kräftiger Sauce. Wer lieber Rotwein trinkt, kann einen eleganten Zweigelt wählen.

Für Bierliebhaber lohnt sich außerdem ein Blick in das Biersortiment unseres Genuss-Marktplatzes. Dort finden sich regionale Spezialitäten, die einen herzhaften Schmortopf ebenfalls wunderbar begleiten.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit.

 

WP, 26.09.2026