Wie der Geschmack in Schinken und Speck kommt – auf der Spur
echter Genussgeheimnisse
Schinken und Speck zählen zu den traditionsreichsten
Delikatessen, die in vielen Regionen Österreichs mit viel Liebe zum Handwerk
hergestellt werden. Doch was macht den unvergleichlichen Geschmack dieser
Spezialitäten aus? Die Antwort liegt in einer Kombination aus hochwertigen
Rohstoffen, alten Rezepturen, viel Zeit – und einem ordentlichen Schuss Geduld.
Der erste Schritt auf dem Weg zum guten Speck oder Schinken
ist das Pökeln. Dabei wird das Fleisch – meist vom Schwein – mit einer Mischung
aus Salz, Gewürzen und manchmal auch Zucker eingerieben oder in eine Lake
eingelegt. Durch das Pökeln wird dem Fleisch Wasser entzogen, was es haltbarer
macht und gleichzeitig erste Aromen ins Fleisch einziehen lässt. Hier trennt
sich bereits die Spreu vom Weizen: Während industrielle Produkte auf
Schnellpökelverfahren setzen, nehmen sich kleine Produzenten Zeit. Oft reift
das Fleisch über Wochen oder sogar Monate – so kann sich der Geschmack voll
entfalten.
Wesentlich für das Aroma sind auch die verwendeten Gewürze
und Kräuter. Klassisch sind Pfeffer, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer oder
Rosmarin – doch jeder Betrieb hat seine eigene Geheimmischung, oft über
Generationen weitergegeben. In vielen Regionen wird das Fleisch zusätzlich
leicht angeräuchert – mit Buchenholz oder Wacholderzweigen, was den typischen
Rauchgeschmack und eine schöne Farbe verleiht.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Reifung. Bei
luftgetrocknetem Speck etwa hängen die Stücke über Wochen in kühlen, gut
belüfteten Räumen. Während dieser Zeit entwickelt sich nicht nur das Aroma
weiter, sondern das Fleisch gewinnt an Konsistenz und verliert überschüssiges
Wasser – ein natürlicher Prozess, der Geduld verlangt und mit intensivem
Geschmack belohnt wird.
Besonders regionale Zutaten, wie etwa Fleisch vom Kärntner Landschwein oder alpine Bergkräuter tragen zur einzigartigen Geschmacksvielfalt österreichischer Spezialitäten bei und machen jeden Bissen zum Erlebnis.
Wer einmal echten, handwerklich hergestellten Speck oder Schinken probiert hat, wird den Unterschied sofort schmecken. Es ist der Unterschied zwischen industrieller Massenware und echter Leidenschaft fürs Produkt.
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Wolfgang Pultar, 24.04.2025