Weinlese in Österreich
Die Qualität des Weines kann der Winzer mit der Entscheidung des Beginns der Weinlese maßgeblich beeinflussen. Auschlaggebend sind neben dem Reifegrad der Trauben auch die jeweiligen Witterungsverhältnisse, die Lage des Weingartens sowie der Gesundheitszustand der Trauben. Durch den in weiten Teilen Europas - somit auch in Österreich einsetzenden Klimawandel, ist das richtige Timing der Weinlese von erheblicher Wichtigkeit. Ende des Sommers ca. in der Mitte des Septembers beginnt vielerorts die Zeit, wo die Winzer die Reben einholen. Je nach Art des Weines findet die Lese bis Dezember (z. B. Eiswein) statt.
Die Reifeprüfung wird durch Kosten der Beeren sowie Mithilfe des „Refraktometers“ ermittelt. Hierbei handelt es sich um ein optisches Gerät, das durch Lichtbrechung des Traubensaftes, die Reife der Trauben in der Maßeinheit „Grad Oechsle“ anzeigt. Als Regel gilt: je länger die Trauben bei sonnigem, warmen Herbstwetter an der Rebe hängen, desto mehr Zucker und Extrakt können sich in der Beere bilden.
Die Ernte erfolgt entweder manuell mit einer „Rebschere“ oder maschinell mit Hilfe eines „Vollernters“, der die Trauben schüttelt, so dass nur die reifen Beeren abfallen. Die Blätter und kleinen Äste werden durch ein Gebläse Großteils entfernt. Die manuelle Ernte ist besonders schonend zu den Beeren. Die Trauben werden dabei direkt einer „Auslese“ unterzogen, so dass nur die reifen und gesunden Beeren weiterverarbeitet werden.
Trockenbeerenauslese
Hierfür werden nur „edelfaule Beeren“ verwendet. Wenige Lagen in Österreich bieten die speziellen klimatischen Witterungsbedingungen für die Trockenbeerenauslese. Im Herbst, wenn die Tage warm sind, sowie durch Frühnebel am Morgen werden die Beeren von einem Schimmelpilz (Grauschimmel – Botrytis cinerea) überzogen. Der Pilz perforiert die Häute der Trauben, wodurch diese austrocknen. Der Zucker wird durch die Sonneneinstrahlung konzentriert. Es gibt nur wenige Plätze in Österreich, die diese besonderen klimatischen Bedingungen bieten (z. B. im Burgenland oder der Südoststeiermark). Daher sind diese Weine besonders rar und wertvoll. Trockenbeerenauslesen sind lange haltbar und reifen in der Flasche nach. Der Geschmack ist sehr intensiv und hat eine konzentrierte Natursüße.
Eiswein
Erst wenn die Temperatur unter -7°C fällt, ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um die Reben zu ernten. Die Trauben müssen im noch gefrorenen Zustand geerntet und sofort weiterverarbeitet werden. Eiswein ist ein rarer Wein, weil viele Beeren schon davor von den Reben fallen. Er ist sehr süß und ausgesprochen aromatisch.