Luftgetrocknet oder geräuchert – wo liegt der feine
Unterschied?
Luftgetrockneter Speck, würzige Hauswürstel oder klassischer
Schinkenspeck gehören in Österreich zur Jausenkultur wie das Brot zur
Brettljause. Am Genuss-Marktplatz findet sich eine feine Auswahl
luftgetrockneter Spezialitäten, von Schopfspeck über Buchenholz geräuchert bis
zu luftgetrockneten Würsteln nach Gaitaler Art. Doch was unterscheidet
luftgetrocknete Produkte eigentlich von geräucherten Köstlichkeiten und ist das
eine besser als das andere?
Bei der Lufttrocknung steht Zeit im Mittelpunkt. Nach dem
Pökeln und Würzen werden Speck oder Würstel über mehrere Wochen oder Monate in
gut belüfteten Räumen aufgehängt. Durch den langsamen Wasserverlust wird das
Fleisch haltbar gemacht, ganz ohne Hektik. Gleichzeitig konzentrieren sich
Geschmack und Struktur, das Ergebnis ist fest, aromatisch und feinwürzig. Viele
schätzen gerade diese ursprüngliche Art der Veredelung, weil sie den
Eigengeschmack des Fleisches besonders klar zur Geltung bringt.
Geräucherte Spezialitäten gehen einen Schritt weiter.
Zusätzlich zur Trocknung kommt Rauch ins Spiel, meist aus Buchenholz. Dieser
verleiht dem Produkt eine markante, warme Note, die man sofort erkennt.
Geräucherter Speck schmeckt kräftiger, würziger und oft etwas rustikaler.
Luftgetrocknete Varianten hingegen bleiben milder, runder und eleganter im
Aroma. Ob das eine besser ist als das andere, hängt also stark vom persönlichen
Geschmack ab.
Ein großer Vorteil der Lufttrocknung liegt in der
natürlichen Konservierung. Durch Salz, Zeit und kontrollierte Bedingungen
entstehen Produkte mit langer Haltbarkeit und intensiver Geschmacksentwicklung.
Auch die Textur verändert sich: Würstel werden schnittfest, Speck bekommt jene
feine Struktur, die auf der Zunge langsam schmilzt. Gerade bei traditionellen
Sorten zeigt sich, wie viel handwerkliches Können in dieser Methode steckt.
Auch gesundheitlich wird die Lufttrocknung oft geschätzt, da
sie ohne künstliche Zusatzstoffe auskommt und auf bewährte Verfahren setzt.
Wichtig ist dabei stets die Qualität des Ausgangsfleisches und die sorgfältige
Verarbeitung – beides Faktoren, die bei regionalen Spezialitäten eine große
Rolle spielen.
Ob luftgetrocknet oder geräuchert: Beide Varianten haben
ihren festen Platz auf der Jausenplatte. Wer Abwechslung liebt, kombiniert am
besten beides und genießt die Vielfalt traditioneller Fleischveredelung in
ihrer schönsten Form.
Eine regionale Auswahl an Schinken, Speck, Wurst und allem was dazugehört, finden Sie hier.
WP, 21.12.2025