"Ich koche gerne mit Wein. Manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen", diesen Witz hat man bereits öfter gehört. Aber Spaß beiseite: Wein gibt vielen Gerichten den besonderen Pfiff und verleiht den Speisen ein köstliches Aroma!
Nicht nur Weiß- und Rotwein eignen sich zum Zubereiten von köstlichen Gerichten, auch Sherry, Portwein, Madeira und andere Dessertweine machen in vielen Speisen eine gute Figur. Außerdem eignen sich "verkorkte" Weine sehr gut zum Kochen, denn der Korkgeschmack verflüchtigt sich vollständig während des Kochprozesses.
Beherzigen Sie bitte folgende 10 Tipps
Schlechter Wein wird beim Kochen nicht besser und leistet auch einen entsprechend minderwertigen Beitrag. Außerdem kann man sich gleich auch ein Gläschen einschenken und genießen. Aber ist es deshalb sinnvoll einen Château Latour in der Küche zu verwenden? Meine Antwort lautet: Nein, Spitzenweine zum Kochen - auch von edlen Gerichten -, das muss nicht sein! Was man jedoch sagen kann ist, dass der Wein, den man zum Kochen verwendet, den sollte man auch trinken können.
Die Menge des Weins entscheidet in hohem Maße darüber, wie das Gericht schmecken wird.
Behandeln Sie den Wein als Gewürz und beachten Sie:
✅ zu wenig Wein wird nicht zur Geltung kommen
✅ zu viel Wein wird die Speise dominieren
✅ richtig dosiert, gibt er der Speise die besondere Würze
Tipp: Nachwürzen können Sie immer - hingegen wird es Ihnen kaum gelingen, einen einmal erreichten markanten Weingeschmack stilvoll zu mindern.
Als Richtwert für das Kochen für vier Personen können Sie folgende Menge heranziehen:
✅ 200 - 250 ml für reichhaltige Soßen
✅ 100 ml für das Ablöschen einer Speise
Wenn Sie äußerst geschmackvoll kochen möchten, verwenden Sie den Wein gleich als Ersatz für das Wasser oder den Fond. Hierbei verändert sich nur das Aroma des Gerichts.
Gehen Sie stets langsam vor und reduzieren Sie den Wein immer nur bei kleiner Hitze. Ansonsten kochen Sie das Aroma buchstäblich aus dem Wein heraus. Am Ende der Reduktion rühren Sie ein Stück kalte Butter mit einem Schneebesen hinein. So gelingt die Soße immer, egal ob mit Rotwein oder Weißwein.
Eine Grundregel lautet: Rotwein für dunkle Soßen und Weißwein für helle Soßen! Dieser Regel soll man zumindest am Beginn des Kochvorganges folgen - später können Sie ruhig auch Gegensätze probieren.
Extra zu beachten:
✅ bei Tomatenbasis wie z. B. bei Pasta funktionieren alle Weine
✅ bei Risotto verwenden Sie am besten trockenen Weißwein oder Prosecco
✅ edle kräftige Soßen z. B. bei Entenbrust oder Kalbsleber verlangen edle Weine (z. B. Portwein)
Hier können Sie Weiß- oder Rotwein verwenden. Weiters lohnt es sich, wenn Sie Fleisch oder Gemüse mit einem Öl-/Weingemisch anbraten. Ebenfalls können Sie Wein zum Übergießen im Backofen verwenden.
Verfeinern Sie z. B. den Teig von Gebackenem mit Sherry oder geben Sie Madeira in cremiges Vanilleeis. Beides wir sehr gut ankommen! Ausgezeichnet schmecken auch in Portwein eingelegte Früchte zum Kaiserschmarrn.
Da Weißwein von Natur aus sehr säurehaltig ist, verwenden Sie den Wein nicht in Kombination mit Zitrone oder Essig. Die Speise könnte extrem sauer werden.
Um einem herben Einfluss vorzubeugen, können Sie Sahne oder andere fettreichen Zutaten hinzugeben.
Vor allem wenn Kinder mit am Tisch sitzen, stellt sich die Frage, nach welcher Kochzeit der Wein verdunstet ist. Es dauert sehr lange, bis sich der Alkohol in Speisen verflüchtigt hat!
Als Faustregel gilt:
✅ nach 30 Minuten Kochzeit sind ca. noch 35 % des Alkohols enthalten
✅ nach 60 Minuten Kochzeit sind ca. noch 25 % des Alkohols enthalten
✅ nach 120 Minuten Kochzeit sind ca. noch 10 % des Alkohols enthalten
Extra-Tipp: Wenn Sie komplett auf Alkohol beim Kochen verzichten möchten, aber gerne einen ähnlichen Charakter von Wein vermitteln möchten, verwenden Sie ein Gemisch aus Traubensaft und Brühe!