Von A wie Anzünden bis Z wie Zange – hier finden Sie wertvolle Tipps zum Thema Grillen:
A
Aluschalen: Einweg-Alugrilltassen sind nicht nur schlecht für die Umwelt, sondern verzögern auch das Anbraten des Grillguts. Wer nicht auf Grilltassen verzichten möchte, setzt auf wiederverwendbare aus Edelstahl oder Emaille.
Anzünden: Verwenden Sie auf keinen Fall Spiritus oder Benzin, sondern Anzündhilfen wie z. B. Grillanzünder. Zusätzlich können Sie auch einen Anzündkamin verwenden, um die Entzündung des Brennstoffs zu beschleunigen.
Anzündkamin: Durch den Kamineffekt wird eine einfache, zuverlässige und rasche Entzündung des Brennstoffs ermöglicht.
B
BBQ (Barbecue): In einem BBQ-Smoker wird das Grillgut bei Niedrigtemperatur (90 bis maximal 130 °C) in heißem Rauch gegart.
Branding: Grillstreifen, die beim scharfen Anbraten durch den Abdruck des Grillrosts entstehen, werden als Branding bezeichnet. An den dunkeln Stellen wird das Fleisch kross und es bildet sich eine leckere Kruste mit Röstaromen. Für ein gutes Branding braucht es eine hohe Hitze im Grill.
Brisket: Das Beef Brisket ist Rinderbrust, welches aus zwei Teilen besteht: Falt und Point. Die Fasern verlaufen quer zueinander und sind eher zäh in der Konsistenz. Um es zart und weich zu bekommen, wird die Low & Slow Methode angewandt. Das Brisket wird auf einer niedrigen Temperatur für lange Zeit gegart. Das Endergebnis ist ein sensationell saftiges und zartes Stück Fleisch, welches meist in Tranchen geschnitten serviert wird.
D
Direktes Grillen: Beim direkten Grillen wird das Grillgut über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen (bis zu 260 °C) an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens an den Oberflächen des Grillgutes kann dieses mit Fett (z. B. Speiseöl) oder mit einer Marinade bestrichen werden.
Dry Aged: Trocken gereiftes Fleisch wird auch als Dry Aged bezeichnet. An der Luft hängend kann die austretende Feuchtigkeit verdampfen. Die Trockenreifung verbessert die Konsistenz, das Fleisch wird mürber und zarter. Aromen aus Butter und Nuss entstehen und das Fleisch verliert ca. 30 % seines Gewichts.
E
Einfrieren: Beim Einfrieren von Fleisch dehnt sich das Wasser in den Zellen aus und durchbricht die Zellwände. Das ist vor allem bei rohem Fleisch der Fall. Danach ist das Fleisch beim Grillen zwar zarter wegen der weicheren Struktur, aber es besteht auch auf Grund der kaputten Zellstruktur die Gefahr, dass mehr Fleischsaft austritt und das Steak trocken wird. Fertig gegrilltes Essen ist die einfachste Form des Haltbarmachens. Zeitaufwendige Gerichte wie Spareribs lassen sich gut auf Vorrat zubereiten. Vakuumverpackt kann man sie gut in den Froster packen und bei Bedarf einfach auftauen, Glaze drauf und nochmal ab auf den heißen Grill. Die Spareribs bleiben saftig, lecker und zart. Sollte vom Pulled Pork oder Brisket tatsächlich etwas überbleiben, einfach portionsweise in den Vakuumbeutel und ab in den Gefrierschrank!
Einschneiden: Schneiden Sie den Fettrand von Fleischstücken wie Rumpsteaks oder Schweinskoteletts etwas ein. Dadurch wölbt sich das Fleisch beim Grillen nicht und kann so gleichmäßig garen.
F
Fisch: Festfleischige Fische, wie Thunfisch oder Lachs, und Meeresfrüchte, wie Garnelen, eignen sich am besten zum Grillen, weil sie dabei ihre Form behalten. Damit sich der Fisch leicht vom Rost löst, grillen Sie Filets bei starker Hitze, bis die Unterseite karamellisiert. Eine Faustregel: 3 - 4 Minuten pro Zentimeter dicke. Zum Grillen von ganzen Fischen, wie z.B. Forellen, ist ein Fischkorb besonders hilfreich!
Fleisch: Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Kühlkette nicht lange unterbrochen wird! Fleisch wird am besten an der kühlsten Stelle im Kühlschrank gelagert, das ist meistens die Glasplatte direkt über dem Gemüsefach. Nehmen Sie das Fleisch aus der Verpackung und lagern Sie es in einer Kunststoff- oder Glasbox. Holen Sie Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank! So gart es gleichmäßiger als kühlschrankkaltes Fleisch.
Feuerplatte: Eine Feuerplatte, Grillplatte oder auch Grillring ist eine meist aus Stahl gefertigte runde Schreibe mit einem Loch in der Mitte. Die Dicke der Platten variiert zwischen 4 - 10 mm und einem Durchmesser der Schreibe von 50 - 80 cm. Das Loch in der Scheibe ist groß genug, damit man darin Feuer machen kann. Dadurch entstehen verschiedene Temperaturzonen von bis zu 350°C im inneren Teil und um die 100°C im äußeren Bereich. In den heißen Zonen können Sie scharf anbraten und im kühleren Bereich wird indirekt gegrillt oder warmgehalten. Je nach Modell liegt die Feuerplatte entweder auf einer Tonne, einem Kugelgrill oder einer Feuerschale.
Flachgrillen: Das Grillen ohne Deckel wird als Flachgrillen bezeichnet. Da beim Grillen ohne Deckel fast nur Nackensteaks, Würstchen und Schweinebauch möglich sind, ist diese Methode beim „Standard-Griller“ verbreitet. Grillmeister bezeichnen die „Standard-Griller“ daher oft als „Flachgriller“. Darunter verstehen sie das „einfache“ und günstige Grillen. Das Klischee sagt, dass der Flachgriller mit sehr günstiger, stinkender und rauchender Kohle eher minderwertiges Fleisch grillt und die Glut nachher mit Bier ablöscht. Es gibt bestimmt auch Flachgriller, die da aus der Reihe tanzen, gute Qualität bevorzugen und trotzdem auf einem Grill ohne Deckel klarkommen. Der Nachteil beim Flachgrillen ist definitiv, dass man nicht smoken und backen kann.
Flat Iron Steak ist die Bezeichnung eines Stückes aus der Schulter des Rindes. Als einer der neueren Cuts ist es hierzulande immer beliebter und immer häufiger im Fachhandel zu finden. Meistens wird das Flat Iron Steak zum Schmoren verwendet, aber wenn man es in guter Qualität und gut gereift bekommt, eignet es sich hervorragend als Steak zum Grillen.
G
Garstufen: Unterschieden wird zwischen „rare“, „medium“ und „well done“. Roh, also „Rare“, ist eine Garstufe für Fleisch. Es ist im Inneren „blutig“ , rosa nach außen hin und nicht durchgebraten. Die Kerntemperatur beträgt 51 - 53°C. Die mittleren Garstufe beim Fleisch (zwischen rare und well done) bezeichnet man als „medium“. Landläufig versteht man darunter eine Rindfleisch-Kerntemperatur von ca. 55 - 60°C. Das Fleisch hat noch einen saftigen Kern und sollte von außen eine schöne Kruste haben. Auf Deutsch „gut durch“ ist ein Gargrad, bei dem das Steak durchgehend gegart ist und sich die Farbe im Inneren deutlich verändert hat. Eingefleischte Griller nennen es auch „tot“.
Gasgrills sind auf Grund ihrer einfachen Handhabung sehr populär. Üblicherweise werden sie mit Propan betrieben. Je nach Modell des Grills mit oder ohne Druckminderer. Auf Knopfdruck schnelle Hitze empfinden viele als großen Vorteil beim Grillen. In der Tat generiert man beim Gasgrill sehr schnell Hitze. Die Temperatur lässt sich einfach und schnell regeln. Es gibt Gasgrills als kleine Campingversion zum Mitnehmen, gasbetriebene Smoker, bis hin zu ganzen Grillstationen, die mit Gas laufen. Die Geister scheiden sich, wenn es um Geschmack und Flair geht. Die einen sind für Holzkohle, die anderen sagen, dass man mit einen Gasgrill genauso gute Ergebnisse erzielen kann, wie mit Holz. Ein wenig praktischer ist er allemal. Der Flairfaktor ist beim brennenden Feuer definitiv höher. Trotzdem hat ein Gasgrill auch Vorteile, die nicht von der Hand zu weisen sind.
Geflügel: Beim Grillen eines ganzen Hendls hilft ein Geflügelhalter. Damit das Fleisch saftig bleibt, füllen Sie Flüssigkeit – wie Bier, Apfelsaft oder Wasser – ein. Grillen Sie das Hendl bei 180°C und geschlossenem Deckel, bis es an seiner dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 75°C erreicht hat.
Gemüse: Weichere Gemüsesorten wie Paprika, Zucchini, Spargel, Tomaten, Lauch und Melanzani eignen sich perfekt zum direkten Grillen! Feste Gemüsesorten wie Karotten und Erdäpfel sowie später in der Saison Maiskolben, Süßkartoffeln oder Kürbis sollten Sie besser vorkochen und anschließend über indirekter Hitze fertig grillen.
Gewürze: Die Palette der Gewürze ist so bunt wie der Regenbogen. Das liegt unter anderem auch daran, dass Gewürze aus ganz unterschiedlichen Teilen einer Pflanze hergestellt werden können. Zum Beispiel die Blüte, die Blätter, die Rinde, die Wurzel, die Früchte oder der Saft können als Gewürz verarbeitet werden. Sie dienen als geschmacksgebende oder -verstärkende Zutat für Speisen und Getränke aller Art. Neben der geschmacklichen Komponente können Gewürze Lebensmittel haltbar machen. Die Duftstoffe mancher Gewürze können gar Schädlinge fernhalten. Es gibt fertige Gewürzmischungen, wie zum Beispiel die sogenannten Rubs, die als Trockenmarinaden dienen. Gewürzmischungen bestehen zum größten Teil aus Salz und/oder Zucker, da sie zwei große natürliche Geschmacks-Booster sind und in der richtigen Mischung fast jedes Essen besser schmecken lassen. Früher, als die Welt noch mit Pferd und Segelschiff bereist und erkundet wurde, waren Gewürze, vor allem Pfeffer und Zimt, so teuer, dass sie mit Gold aufgewogen wurden. Die teuersten Gewürze heute sind Safran, Vanille und Kardamom.
Grillanzünder: Unterschieden werden hier elektrische und chemische Grillanzünder. Elektrische Grillanzünder bestehen aus einer Heizschlange, die unter den Brennstoff gelegt wird und diesen entzündet. Ihr Nachteil besteht lediglich in der Abhängigkeit von einer Stromquelle. Chemische Grillanzünder sind leicht entzündlich und brennen lange genug, um den eigentlichen Brennstoff anzuzünden. Es gibt sie in flüssiger Form zum Tränken des Brennstoffs sowie in fester Form, z. B. aus gewachster Holzwolle oder Holzfasern. Chemische Grillanzünder können den Geschmack des Grillguts beeinträchtigen. Darum sollte dieses erst aufgelegt werden, wenn die Anzünder vollständig abgebrannt sind.
I
Indirektes Grillen: Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hohe Temperatur (ca. 130 - 220 °C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die heiße Luft umströmt das Gargut gleichmäßig. Der Garprozess ist mit dem in einem Heißluft- oder Umluftofen vergleichbar. Wer mit Holzkohle grillt, häuft die glühende Kohle auf nur eine Hälfte des Grills. Bei einem Gasgrill verwendet man zum Aufheizen des Grills alle Brenner, schaltet die Hälfte jedoch vorm Auflegen des Grillguts wieder ab.
Injektion: Lateinisch „einflößen“: beim Injizieren von Grillfleisch wird flüssige Würze mit einer großen Spritze, bzw. Kanüle in das Fleisch hineingespritzt. Das hat den Vorteil, dass das Fleisch auf dem Grill nicht so schnell austrocknet und eine extra Portion Geschmack erhält.
K
Kerntemperatur: Die Kerntemperatur ist ein allgegenwärtiger Begriff. Sie gibt Ihnen Auskunft darüber, welchen Gargrad Ihr Fleisch zum aktuellen Zeitpunkt hat. Es gibt für jede Fleischart und jeden Gargrad, der erreicht werden soll, einen Richtwert. Mit einem Einsteckthermometer, welches in der dicksten Stelle des Fleisches eingebracht wird, können Sie sehr einfach kontrollieren, wie weit das Fleisch ist.
Kobe: Das Kobe-Rind bezeichnet Rinder aus der Region um Kobe in Japan. Es ist keine eigene Hausrindrasse, sondern lediglich eine Herkunftsbezeichnung für die Rasse der Tajima-Rinder (Wagyu). Das Fleisch der Rinder hat eine besonders mürbe Struktur und eine exzellente Marmorierung mit feinen Fettäderchen. Dieses Rindfleisch ist weltweit das am stärksten marmorierte Fleisch aller Rinderrassen. Außerdem hat das Fleisch den geringsten Anteil gesättigter Fettsäuren. Kobe-Rindfleisch ist das teuerste Rindfleisch der Welt. Ein Kilogramm echtes Kobe-Rindfleisch kostet je nach Cut 400 - 600 Euro, manchmal sogar noch mehr.
Kohle oder Gas: Das Grillergebnis ist bei beiden gleich. Holzkohlegrills sind in der Anschaffung meist günstiger. Gasgrills sind schnell heiß genug fürs Grillen, machen weniger Schmutz, und man belästigt vor allem im Stadtgebiet die Nachbarn nicht mit Rauchschwaden.
Kotelett: Setzen Sie bevorzugt auf etwas dicker geschnittene Koteletts! Diese trocknen beim Grillen weniger leicht aus. Koteletts sollten eher langsam und bei nicht zu starker Hitze (ca. 150 bis 180°C) gegrillt werden, damit sie gleichmäßig durch werden. Perfekt ist das Fleisch, wenn der Farbton innen ein helles Altrosa ist. Fertig gegrillte Koteletts abgedeckt ein paar Minuten rasten lassen. So verteilen sich die Fleischsäfte wieder, und das Fleisch schmeckt besonders zart und saftig.
Kugelgrill: Der Kugelgrill wurde, in Anlehnung an eine Boje, im Jahr 1952 vom US-Amerikaner George Stephen entwickelt und ist heute der meistgenutzte Grill. Er trägt seinen Namen, da der Garraum wie eine Kugel geformt ist. Durch den mit Belüftungsöffnungen ausgestatteten Deckel lässt sich problemlos indirekt grillen. Er steht auf 3 Beinen und hat Rollen, was ihn mobil macht.
M
Marinade: Marinaden sind eine Mischung aus Gewürzen, Öl und Säure, wie Zitronensaft, Wein oder Essig. Sie machen das Fleisch zart und mürbe. Tipp: Die Marinade über Nacht einwirken lassen!
Menge: Damit niemand hungrig oder durstig bleibt, man am Ende aber auch nicht auf Unmengen an Resten sitzen bleibt, kann man folgende Mengen pro Person kalkulieren: 250 – 300 g Fleisch und Würstel, 2 Scheiben Brot oder 2 Weckerl, 100–150 g Salat, 100–150 g Gemüse als Beilage, 50 g Grillsaucen, Kräuterbutter etc., 1,5 l Bier oder 0,5 l Wein, dazu 1,5 l antialkoholische Getränke.
O
Offen oder geschlossen: Für ein optimales Grillergebnis sollte bei geschlossenem Deckel gegrillt werden. Bei Holzkohlegrills ist es wichtig, die Schlitze für die Luftzufuhr entsprechend zu öffnen. Heizen Sie den Grill außerdem bei geschlossenem Deckel auf.
Ölen: Damit nichts am Rost kleben bleibt, sollte er mit einem neutralen, hoch erhitzbaren Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) dünn bestrichen werden. Dafür eignet sich ein hitzebeständiger Pinsel mit langem Griff besonders gut. Oder man spießt eine Zwiebelhälfte auf eine Fleischgabel, taucht die Schnittfläche in Öl und reibt damit den Rost ein. So wird dieser gleichzeitig aromatisiert.
P
Pizza: Auch Pizza kann man am Grill zubereiten. Damit sie wie aus Bella Italia schmeckt, empfiehlt sich ein Pizzastein! Der muss, je nach Dicke, mindestens 20 Minuten am Grill aufgeheizt werden. Je höher die Temperatur beim Pizzabacken, desto besser. Schließlich hat der Ofen in der Pizzeria schon mal 450°C!
Plankengrillen: Eine besondere Form des indirekten Grillens stellt das Plankengrillen dar. Hierfür wird ein Holzbrett für mehrere Stunden gewässert und dann mit einem Tuch nur oberflächlich abgetrocknet. Das Brett wird auf einer Seite eingeölt und mit der geölten Seite nach oben in einem Kugelgrill über der Glut, in einem Gasgrill über der Flamme platziert. Nach Schließen des Deckels fängt das Brett nach ungefähr fünf bis zehn Minuten auf der Unterseite an zu glühen und zu rauchen. Jetzt wird das Grillgut auf die geölte Seite der Planke gelegt und das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Dort glüht und raucht das Brett langsam auf der Unterseite weiter, und das Grillgut wird indirekt im heißen Rauch gegart. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders für Fisch.
Pulled Pork: übersetzt: gezupftes Schweinefleisch. Schweinenacken, auch „Boston Butt“ genannt, wird mit der Low & Slow Methode bzw. Long-Job bis zu 20 Stunden geräuchert und gegart, bis das Fleisch butterweich und zart ist. Es kann mit den Händen ganz leicht auseinandergezogen werden. Eine wunderbar saftige Delikatesse! Zusammen mit Krautsalat und BBQ Soße, im Sandwich oder für sich serviert, ist es ein Klassiker aus dem amerikanischen BBQ. Zusammen mit Brisket und den Spareribs bildet es die Heilige Dreifaltigkeit (Holy Trinity) des BBQ.
R
Reinigung: Reinigen Sie den Rost vor jedem Grillen! Dafür den Grill bei geschlossenem Deckel auf etwa 260°C erhitzen und anschließend mit einer langstieligen Grillbürste aus Draht über den Rost fahren, bis alle Reste und Verunreinigungen abgebürstet sind.
Rubs: Unter Rubs versteht man trockene Gewürzmischungen. Fixe Bestandteile sind grobes Meersalz und brauner Zucker. Tipp: über Nacht einwirken lassen!
Rückwärts Grillen: Das Fleisch wird kurz unter Kerntemperatur gebracht. Das kann im Backofen, auf dem Grill oder auch Sous Vide (Vakuumgaren) passieren. Als Finish erhält das Fleisch vor dem Servieren durch große Hitze noch Röstaromen und Grillstreifen.
S
Salzen: Salzen Sie Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen. So bleibt genügend Zeit, dass die entzogenen Fleischsäfte wieder aufgesaugt werden und das Fleisch so durch und durch gewürzt wird. Feines Salz eignet sich am besten.
Spieße: Lassen Sie Schaschlik-Holzspieße vor dem Auffädeln von Gemüse und Fleisch 30 Minuten in kaltem Wasser quellen. So löst sich das Grillgut später leichter vom Spieß.
Steak: Mit diesen drei Tipps gelingt das perfekte Rindssteak: 1.) Dünne Steaks sind schwer zu grillen. Wer es gerne medium bis medium-rare möchte, kauft ein 2 bis 3 Finger dickes Stück. 2.) Steaks 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken, bevor Sie es grillen. 3.) Dicke Steaks bei starker Hitze 1 Minute pro Seite angrillen. Dann bei geschlossenem Deckel und etwa 120°C (Grillthermometer!) indirekt bis zum gewünschten Garpunkt grillen.
Spareribs: Langsam gegarte Rippchen. Diese Zubereitungsart ist aus den USA nach Europa gekommen. Leckere, würzige, klebrige Spareribs, fingerlicking good, entweder off the bone oder noch mit Biss, es gibt wohl kaum jemanden, der dieser Sauerei widerstehen kann. Lange gegarte Rippen mit Räucheraroma und einer leckeren BBQ Soße sind ein wahres Gedicht und beliebt bei Jung und Alt. Je nach Schnitttechnik haben die Ribs unterschiedliche Anteile von Fett und Fleisch, was sich auf den Geschmack auswirkt.
T
Temperatur: Wer sich fragt, wann sein Fleisch durch ist, kontrolliert am besten die Kerntemperatur. Stechen Sie dafür mit einem Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches und nehmen Sie es bei diesen Temperaturen vom Rost: • Filetsteak: 55 – 59°C (medium) • Schweinskotelett (ohne Knochen): 68°C • Burger-Patties: 55 – 60°C • Hühnerbrust: 72 – 75°C.
W
Würstel: Würstel am besten mit einem scharfen Messer auf allen Seiten einige Male einstechen, damit sie nicht aufplatzen. Zuerst bei indirekter Hitze 10 Minuten auf dem leicht eingeölten Rost grillen. Anschließend direkt über der Hitze 2 bis 3 Minuten knusprig-braun braten. Wer die Garzeit verkürzen möchte, kocht das Würstel vorher in heißem Wasser.
X
XXL Steak: Zur Kategorie „große Steaks“ gehören z.B. das Porterhouse oder auch ein T-Bone Steak. Beide Fleischstücke wiegen in der Regel zwischen 1000 und 1500 g. So große Fleischstücke sind in der Zubereitung aufgrund ihrer enormen Ausmaße etwas schwieriger zu garen. Bei der Zubereitung sollte man ein Thermometer benutzen, um den perfekten Garpunkt zu treffen. Das Thermometer wird einfach in die dickste Stelle gesteckt.
Z
Zange: "Gabeln sind nur zum Essen da!" Durch das Wenden von Steaks, Koteletts und Co mit einer langstieligen Grillzange wird Fleisch nicht angestochen und der Fleischsaft kann so nicht auslaufen. Außerdem verbrennt man sich nicht die Finger.