Lardo – das „weiße Gold“ Italiens
Zart schmelzend, aromatisch und überraschend fein: Lardo
gilt in Italien als Delikatesse mit Tradition. Was auf den ersten Blick „nur“
nach Speck aussieht, ist in Wahrheit ein handwerklich gereiftes Produkt mit
Charakter – und mit Geschichte.
Herkunft und Tradition
Seine berühmteste Heimat ist Colonnata in der Toskana. Dort
wird Lardo seit Jahrhunderten in Marmorbecken gereift. Verwendet wird fester
Rückenspeck vom Schwein, idealerweise von langsam gewachsenen Tieren mit guter
Fettqualität. Ein weiterer Herkunftsort ist Arnad. Der dortige Lardo aus dem
Aostatal reift in Holzbehältern in einer Salzlake mit Kräutern wie Wacholder
und Salbei.
Herstellung und Reifung
Für Lardo wird der reine Speck vom Schweinerücken sorgfältig
zugeschnitten. Anschließend wird er mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch und
weiteren Gewürzen eingerieben.
Danach beginnt die Reifezeit: Mehrere Monate lagert der
Speck kühl und dunkel. Während dieser Zeit zieht das Salz langsam ein, die
Gewürze geben ihr Aroma ab und die Konsistenz wird cremig-zart. Die lange
Reifung sorgt für Stabilität, feinen Duft und ausgewogene Würze.
Aussehen, Geschmack und Qualität
Hochwertiger Lardo ist schneeweiß bis leicht rosé
schimmernd, mit feiner, homogener Struktur. Er duftet mild und kräuterwürzig.
Am Gaumen ist er überraschend elegant: weich, buttrig, mit
dezenter Salznote und aromatischer Tiefe. Minderwertige Ware erkennt man an
gräulicher Farbe, unangenehmem Geruch oder zu weicher, öliger Konsistenz.
So genießt man Lardo am besten
Lardo wird hauchdünn geschnitten – idealerweise eiskalt mit
der Aufschnittmaschine. Je kälter der Speck, desto sauberer die Scheiben. Auf
warmem, knusprigem Brot beginnt er sanft zu schmelzen und entfaltet sein volles
Aroma.
Klassisch genießt man ihn pur, eventuell mit etwas Pfeffer
oder einem Hauch Honig. Auch auf warmen Ofenkartoffeln oder als feine Scheibe
auf gegrilltem Fleisch ist er ein Highlight.
Verwendung in der Küche
- Hauchdünn auf Crostini
- Als aromatische Hülle für mageres Fleisch
- Fein gewürfelt zum Verfeinern von Pasta oder Risotto
- Auf warmem Gemüse oder Polenta
Wichtig: Lardo sollte nicht stark gebraten werden – Hitze
zerstört seine feine Textur.
Lagerung und Tipps
Am besten bewahrt man Lardo gut gekühlt, luftdicht verpackt,
im Kühlschrank auf. Angeschnittene Stücke sollten möglichst rasch verbraucht
werden. Zum Schneiden empfiehlt es sich, ihn vorab gut durchzukühlen – so
gelingen perfekte, dünne Scheiben.
Wer Qualität sucht, achtet auf Herkunft, sorgfältige Reifung
und eine gleichmäßige Struktur.
Hier geht’s zum Lardo-Sortiment unseres Genuss-Marktplatzes.
WP, 28.02.2026