Braune, weiße und Bitterschokolade – süße Unterschiede mit
Charakter
Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Zwischen brauner,
weißer und Bitterschokolade liegen nicht nur Farbnuancen, sondern auch
deutliche Unterschiede in Herstellung, Geschmack und Zusammensetzung. Was sie
verbindet? Die Kakaobohne und die Kunst, aus ihr etwas Unwiderstehliches zu
machen.
Wie entsteht Schokolade?
Am Anfang steht die Kakaobohne. Nach der Ernte werden die
Bohnen fermentiert, getrocknet, geröstet und anschließend gebrochen. Übrig
bleibt der Kakaokern, der zu Kakaomasse vermahlen wird. Diese bildet die Basis
für braune und Bitterschokolade.
Braune Schokolade, oft auch Milchschokolade genannt, besteht
aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Der Kakaoanteil ist
niedriger als bei dunkler Schokolade, wodurch sie milder und cremiger schmeckt.
Ihr Aroma reicht von karamellig bis leicht nussig, mit weicher Süße im Abgang.
Bitterschokolade enthält einen besonders hohen Anteil an
Kakaomasse und Kakaobutter, jedoch keine oder nur sehr wenig Milchbestandteile.
Je höher der Kakaoanteil, desto intensiver und herber wird der Geschmack. Noten
von dunklen Beeren, Kaffee oder sogar leicht rauchige Nuancen sind möglich. Sie
wirkt kräftig, manchmal fast trocken, aber ausgesprochen aromatisch.
Weiße Schokolade verzichtet hingegen auf Kakaomasse. Sie
wird ausschließlich aus Kakaobutter, Zucker und Milchbestandteilen hergestellt.
Deshalb fehlt ihr die dunkle Farbe. Geschmacklich zeigt sie sich süß, cremig
und vanillig, ohne die herben Kakaoaromen, die braune oder dunkle Varianten
auszeichnen.
Geschmack und Verwendung
Milchschokolade passt hervorragend zu Mehlspeisen, Keksen
oder als zartschmelzender Snack zwischendurch. Bitterschokolade eignet sich
ideal für Desserts mit Tiefe, etwa Mousse, Glasuren oder zum Verfeinern von
Saucen. Weiße Schokolade bringt Süße in Cremes und harmoniert besonders gut mit
fruchtigen Komponenten wie Beeren.
Richtige Lagerung
Schokolade liebt es kühl, trocken und lichtgeschützt. Ideal sind Temperaturen zwischen 14 - 18 °C. Im Kühlschrank sollte sie nur im Ausnahmefall gelagert werden, da sich durch Temperaturschwankungen Kondenswasser bilden kann. Das führt zu sogenanntem Zucker- oder Fettreif – optisch weniger schön, geschmacklich jedoch unbedenklich. Wichtig ist außerdem, Schokolade luftdicht zu verpacken, da sie Fremdgerüche leicht annimmt.
Ob cremig-süß oder intensiv-herb – jede Variante hat ihren
eigenen Reiz und findet ihren Platz in der Genussküche.
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