Verdampft Alkohol vollständig beim Kochen?
Viele Köche schwören darauf, mit Rotwein in der Bratensoße oder Weißwein im Risotto den Geschmack abzurunden. Es gilt die Annahme, dass der Alkoholanteil beim Kochen verdampft und nur der Geschmack zurückbleibt. Aber ist das wirklich die Wahrheit?
Am Weihnachtsmarkt ist man, obwohl der Glühwein lange kocht, trotzdem nach einigen Häferl angeschwipst. Also doch keine Entwarnung für Kinder und Alkoholiker! Zwar beginnt Alkohol bereits bei ca. 78°C zu kochen, aber das gilt erst bei reinem Ethanol Alkohol. Ethanol Alkohol braucht mindestens drei Stunden um vollständig zu verkochen.
Beim Kochen liegt oft ein Deckel auf der Pfanne oder dem Topf. Hier verdampft der Alkohol und rinnt auf der Innenseite wieder zum Gargut zurück. Auch wenn die Speise nicht zugedeckt ist, muss sich der Alkohol erst durch Wasser, Fette und Stärke hausdampfen.
Es hängt von vielen Faktoren ab, wie z. B.
♨️ welche Menge wurde hinzugefügt?
♨️ zu welchem Zeitpunkt wurde der Alkohol hinzugefügt?
♨️ welche Zutaten kochen mit?
♨️ wie hoch ist die Temperatur?
Sie können folgende Richtwerte annehmen:
✅ bei einer Kochzeit von wenigen Minuten verbleibt ca. 85 % des Alkohols in der Speise
✅ bei Ofengerichten verbleibt nach 25 Minuten ca. 40 - 50 % des Alkohols in der Speise
✅ bei Schmorgerichten verbleibt nach 2 ½ Stunden ca. 4 % des Alkohols in der Speise