Oliven-Öl-Wechsel, mediterraner Genuss für die heimische
Küche
Butter aufs Brot, Öl in die Pfanne und alles bleibt, wie es
immer war? Nicht unbedingt. Wer seiner Ernährung einen mediterranen Dreh geben
möchte, muss dafür weder nach Italien ziehen noch die heimische Küche neu
erfinden. Oft reicht schon ein genauerer Blick auf die Fette, die täglich im
Kochtopf und in der Pfanne landen.
Was steckt im Fett?
Der entscheidende Unterschied liegt unter anderem in den
Fettsäuren. Olivenöl besteht zu einem großen Teil aus einfach ungesättigten
Fettsäuren, allen voran Ölsäure. Diese Fettsäure kann im Rahmen einer insgesamt
ausgewogenen Ernährung dazu beitragen, das Blutfettprofil günstig zu
beeinflussen. Extra natives Olivenöl liefert zusätzlich Polyphenole und weitere
antioxidativ wirkende Pflanzenstoffe.
Butter enthält dagegen einen deutlich höheren Anteil an
gesättigten Fettsäuren. Deshalb geht es nicht darum, Fett grundsätzlich zu
vermeiden, sondern häufiger hochwertige ungesättigte Fette zu verwenden und
gesättigte Fette nicht zum Hauptdarsteller auf dem Teller zu machen.
Mediterran kann auch österreichisch
Die mediterrane Ernährung ist weit mehr als „Olivenöl statt
Butter“. Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Vollkornprodukte, Nüsse, Fisch und wenig
stark verarbeitete Lebensmittel bilden das Fundament. Genau das lässt sich
erstaunlich unkompliziert in den österreichischen Alltag umsetzen.
Olivenöl passt etwa zu Salaten, Gemüse, Erdäpfeln, Fisch
oder zum Marinieren von Fleisch. Walnüsse, heimisches Gemüse, Hülsenfrüchte und
Vollkornprodukte bringen gleichzeitig Zutaten aus der österreichischen Küche
ins mediterrane Konzept.
Darf Olivenöl in die heiße Pfanne?
Ja! Das hartnäckige Gerücht, extra natives Olivenöl dürfe
ausschließlich kalt verwendet werden, gehört ins Reich der Küchenmythen.
Hochwertiges extra natives Olivenöl kann zum Braten und Kochen eingesetzt
werden. Sein Rauchpunkt liegt je nach Öl und Zusammensetzung ungefähr im
Bereich von 180 bis 190 °C.
Wichtig ist trotzdem: Öl sollte nicht rauchen. Bei normalen
Kochtemperaturen bis etwa 200 °C entstehen durch das Erhitzen nur geringe
Mengen zusätzlicher Transfettsäuren. Problematischer wird es bei sehr hohen
Temperaturen und langem Erhitzen. Studien zeigen zudem, dass Olivenöl beim
Erhitzen eine bemerkenswerte oxidative Stabilität besitzt.
Butter & Co. bleiben erlaubt
Das bedeutet nicht, dass Butter vom Speiseplan verschwinden
muss. Ein Stück Butter im Kartoffelpüree, auf dem Brot oder zum Verfeinern
eines Gerichts kann weiterhin wunderbar schmecken. Der Gedanke dahinter ist
vielmehr Abwechslung und Qualität statt Fettverzicht.
So wird aus einem mediterranen Ernährungskonzept kein
Fremdkörper, sondern eine genussvolle Ergänzung der heimischen Küche.
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WP, 02.09.2026