Wie wir schmecken
"Der Geschmack liegt auf der Zunge"
Wir können lediglich fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen: sauer, süß, bitter, salzig und umami (herzhaft).
Der Geschmack wird über die Papillen (warzenartige Erhebungen auf der Zunge) wahrgenommen, die in bestimmten Zonen auf der Zunge angeordnet sind.
Evolutionär bedingt war es schon in der Frühzeit der Menschheit von enormer Wichtigkeit, Essbares von verdorbenem oder sogar von ungenießbarem oder giftigem Essen zu unterscheiden.
Durch die Kombination der fünf Geschmacksrichtungen entsteht eine schier unglaubliche Anzahl von grandiosen Geschmacksempfindungen, die Essen erst zum wahrhaften Genuss machen.
Die Welt der Aromen
Fruchtig, zitrusartig, würzig, salzig, scharf, Röstaromen ...
...unzählige Begriffe beschreiben Aromen. Diese entstehen durch abertausende unterschiedliche Aromasubstanzen mittels komplexer Verbindungen, welche in der Natur vorkommen und in der modernen Gegenwart auch künstlich hergestellt werden.
Beispiel Vanille: Gewonnen aus fermentierten Kapselfrüchten verschiedener Orchideen. Der Weltbedarf übersteigt ein Vielfaches der natürlichen Vorkommen. Heutzutage wird oft künstliches Vanillearoma in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.
Die Chemie der Gewürze
Sie dürfen in keiner guten Küche fehlen: Kräuter und Gewürze.
Gewürze sind Pflanzenteile, die frisch, getrocknet oder bearbeitet vorkommen. Sie werden aufgrund des natürliches Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken aller Art eingesetzt.
Neben den geschmacklichen Vorteilen haben Gewürze und Kräuter eine gesundheitliche Wirkung auf unseren Körper: Sie bereichern nicht nur unser Geschmackserlebnis, sie tun somit Gutes für Geist und Körper.
Gewürze können jede Speise zu einem königlichen Genuss machen, oder wenn man überwürzt, jedes noch so gute Mahl zerstören - auf die Dosis kommt es an!
Wann würzt man denn am besten?
Das kommt darauf an. Viele Aromastoffe reagieren ganz unterschiedlich auf Hitze. Manche Gewürze sind sehr beständig und andere verflüchtigen sich sehr rasch. Schmorgerichte würzt man am besten zweimal, zu Beginn und kurz vor dem Essen. So kann sich das ganze Spektrum des Geschmacks entfalten.
Kurzgebratenes (z. B. Steaks) würzt man am besten erst nach dem Grillvorgang, da z. B. Kräuter oder Gewürze wie Paprikapulver sofort verbrennen würden und einen bitteren Geschmack entwickeln.
Bei Speisen, welche gedünstet oder gekocht werden (z. B. Fisch) sind Röstaromen kaum vorhanden. Aromen wie Knoblauch, Bärlauch, Kürbiskerne geben diesen Speisen eine interessante Textur und helfen das eigene Aroma harmonisch abzurunden. Andere klassische Beigaben wie Dille, Lorbeer oder Zitrusaromen funktionieren vor allem als Aromakontrast.
Welche Nahrungsmittel unterstreichen die Aromen?
Weizenprodukte sind bei vielen Speisen eine beliebte Beilage, die aromatischen Soßen aus Fleisch, Gemüse oder Käse einen guten Biss und Substanz verleihen. Der Eigengeschmack der Teigwaren gerät häufig aus dem Fokus. Dabei haben z. B. Nudeln selbst ein sehr angenehmes Aroma. Mit Pilzen kombiniert oder klassisch mit Parmesan wird das nudelige Eigenaroma hervorgehoben.
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